Казахская кухня
Казахи на протяжении всей своей истории были кочевым народом. Основным видом их хозяйственной деятельности было кочевое скотоводство. Этот факт и обусловил на долгое время скудный ассортимент продуктов питания казахов. Вся казахская кухня долгое время строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко, а так же продукты их переработки: скороспелые творожные сыры, кумыс — вот обычный ассортимент продуктов национальной кухни. Овощи и зерновые практически отсутствовали вплоть до конца XVIII— начала XIX веков.
Молоко казахи никогда не употребляли в пищу в сыром виде. Из него готовили кисломолочные продукты, удобные для хранения и перевозок в условиях кочевья. Это кумыс, скороспелые сыры, сухие молочные концентраты (курт, сарса). Все эти продукты обладали еще одним общим свойством — они были удобны для непосредственного употребления в холодном виде. Казахская кухня в значительной степени была кухней холодного стола.
С развитием оседлости казахи стали заниматься земледелием, и в рационе стало больше муки и мучных изделий. Многие блюда были заимствованы у соседних народов — узбеков, таджиков, дунган и уйгуров, обладавших к этому времени чрезвычайно развитой кулинарной культурой. Это способы приготовления жареных мясных блюд и мясо-мучных изделий (самсы, мантов), организация праздничного стола — по типу узбекского, с использованием сладостей в начале и в конце обеда. Тем не менее, старинные традиции остались в силе: мясо в казахской кухне до сих пор готовят крупными кусками и употребляют в натуральном виде.
УКазаховпопулярны блюда, которые по консистенции занимают промежуточное положение между супами и вторыми блюдами: национальное блюдо ет и праздничное яство наурыз-коже, которое готовится один раз в году — под Новый год. В состав таких блюд входит много мяса, теста или зерна и относительно небольшое количество крепкого, концентрированного, жирного и густого бульона-подливки, сдобренного кисломолочными продуктами и составляющего неразрывную часть блюда.
Другой особенностью казахской кухни является широкое использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), очень ценимых казахами (например, почки они считают лучшей и наиболее ценной частью мяса), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно грудинкой).
Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создаются такие национальные блюда, как казы, картa, шужук и другие. Из муки готовят различные лепешки, часто щедро сдобренные луком или черемшой.
Блюда, заимствованные казахами у узбеков, дунган, уйгур, русских, украинцев и других народов, обычно сохраняют на казахском языке свои национальные названия: самса, манты, ет-хошан, май-хошан, монпар, борщ и другие.
Традиционный казахский праздничный обед своеобразен. Он начинается с кумыса, затем следует чай со сливками, к которому подают изюм, орехи, сушеный творог и баурсаки (маленькие шарики из жареного сдобного теста).
После этого вступления следуют разные закуски из конского мяса — копченые, полусоленые, отваренные (казы, шужук, жал, жай, су-рет-ет, карта), а также закуска из баранины — кабырга или бауыр-куйрык (сочетание конского мяса и бараньего ливера под кисломолочным соусом).
Мясные закуски едят лепешками и заедают салатом из редьки или другими свежими овощами. Затем следует куырдак (жирное жаркое из бараньего ливера, в основном печенки, почек и легкого), за ним самса (пирожки с мясом) и только в конце обеда — ет (бешбармак), т. е. отварная конина или баранина, нарезанная тонкими ломтиками поперек волокон, подаваемая с широкой, толстой лапшой и жирным, густым, крепким бульоном с масляными лепешками акнан, посыпанными кунжутом или рубленым луком. Это блюдо запивают кумысом, за которым снова следует чай, на этот раз без сливок и молока.
Особое место в традициях казахского застолья занимает чаепитие. Строгих правил для чаепития в казахской кухне нет, кроме одного – ни одно угощение не обходится без чая…
(По материалам книги В.В.Похлебкина «Национальные кухни наших народов»)
рекомендует: