Киргизская кухня
Киргизская кухня по своему характеру, технологии и даже по составу основных блюд очень близка к казахской. Многие блюда одинаковы и по существу и даже по названию. И это не случайно - кочевое и полукочевое скотоводство оказало сильное влияние не только на казахскую, но и на киргизскую кухню. Несмотря на более благоприятные, чем у казахов, природные условия предгорий Тянь-Шаня и более сильное влияние соседних народов с развитой кулинарной культурой — джунгарцев, дунган и уйгуров, узбеков и таджиков — киргизская кухня сохранила те же типовые черты, что и в казахской кухне.
Однако есть в киргизской национальной кухне и различия – как в наименованиях отдельных блюд, так и в составе входящих в рацион продуктов. Здесь используется больше овощей и фруктов, но они чаще употребляются самостоятельно, вне состава национальных блюд. На юге Киргизии, где овощи выращивались издавна, некоторые из них, например тыква, широко используются в приготовлении традиционных блюд, в качестве добавок к тесту для лепешек и к зерновым блюдам (каши).
В современной киргизской кухне ярче выражена сезонность рациона. Летом преобладает молочно-растительная пища, зимой — мясо-мучная и мясо-зерновая. Киргизы употребляют больше зерна, чем казахи - пшеницу, горный ячмень, джугару. Пшено часто смешивают с ячменем и из смеси этих круп приготовляют толокно. Толокно, как и отдельно ячмень и пшеница, является основой для кислых супов-кашиц, либо подкисленных айраном, либо доведенных до закисания с помощью солода или закисшего супа предыдущего приготовления (таков суп из ячменя — жарма или из пшена — кежё).
В мясных блюдах наблюдается почти полное совпадение с казахской кухней. Киргизы почти исключительно употребляют вареное, а не жареное мясо. Национальным видом мяса у киргизов продолжает считаться конина, ценимая очень высоко, но практически сейчас больше едят вареную баранину. Знаменитый бешбармак (по-киргизски — туурагэен эт) готовят в отличие от казахского с более концентрированным соусом, называемым чык(бульон с куртом).
В Северной Киргизии в бешбармак не добавляют лапшу, а вместо нее вводят много лука и айрана (катыка); такое блюдо носит название нарын.
Все молочные блюда полностью совпадают с казахскими. Следует отметить, что у казахов и киргизов в отличие от большинства тюркоязычных народов катык называется айраном, а айран — чалапом, или шалапом.
Сильно различается культура употребления чая. В то время как казахи употребляют преимущественно черный байховый чай, киргизы пьют чаще зеленый кирпичный, который получил распространение еще с XVII—XVIII веков. Кирпичный куурма-чай готовится с молоком, солью, перцем и с обжаренной на масле мукой при соотношении молока и воды 2:1.
В Южной Киргизии, долгое время входившей в состав среднеазиатских государств, населенных таджиками, киргизы до сих пор употребляют зеленый байховый чай.
(По материалам книги В.В.Похлебкина «Национальные кухни наших народов»)
рекомендует: